味富平：老家飑文/彭辉
饹饹是北方最常见的传统风味食物，在关中方言中被称为“huo luo”。 其制作方法是用“饹子床子”将面剂揉成团，直接放入锅里煎制而成。 因为原料不同，有荞麦面、麦面、玉米面等，尤其是荞麦面是最好的，关中人这个口味比较好。
要说富平盛行吃荞麦面的历史，或许起源于西汉。 史书记载及次年，汉武帝到频山(今富平东北隅)明月寺访仙途中，眼见通川(今流曲镇)北盐一带赤地千里，黎民久旱无秋。 之后，命令大臣从首都调来种子，让百姓教授荞麦的栽培，即使是很大的收入也能填饱饥民的肚子。 后来，富平民间形成了吃荞麦面的习惯，并一直延续到现在。 荞麦面饹子具有健脾化利尿、解毒消肿、调节血脂血糖、降低胆固醇、预防心脑血管疾病等功效。 荞麦面风味呈咖啡色，口感稍涩偏硬，用葱末油淋辣子大蒜醋液芥末等佐料调制，香气清香、脆嫩、开胃。 乡下人常说：“荞麦面饹子黑黑的，筋道爽口，能待客。”
我小时候乡下老家缺吃少用，饹饹是乡下人的稀饭，一般家庭不仅来重要亲戚接客，平时难得吃到饹饹。 我还记得第一次吃荞麦面的时候，还是去了婆婆)和“流曲四月八会”。 南大街的药店前摆着荞麦面点心店。 正面高桌子上的木盘上，糕点店覆盖着白布，旁边排列着一排托盘罐头。 白布帐遮住了背阴处，老板系着白色围裙热情地招呼客人。 奶奶问了价钱，把我带到矮桌子旁边的长椅上等着。 只见摊主用手一把将荞麦面放入青瓷碗里，将葱花盐味噌大蒜汁油酥依次叫进去，筷子上淋上芥末油搅拌均匀，黑漆漆的荞麦面顿时变得油润，香气四溢，吊人胃口。 当我戴上筷子吃冷甜点时，辛辣的芥末味直射鼻腔，呛得我泪流满面。 吃了，鼻塞，醒了醒了，人也好像醒了，满嘴都是筋道滑溜的香味。 想起小时候奶奶给我吃糖的趣事，我还隐约记得芥末鼻塞的感觉，心情稍微舒服了一些。
那年婶婶们“打麦”吃麦子的时候，我体验了“压饹子”的全过程。 房间天花板的吊篮里，藏着油纸裹着的腊肉，是在铜川工作的二舅给婆婆的，婆婆没来得及吃，施压说吃的时候会出丑。 约定好的第一天，婆婆叮嘱父亲买葱和醋借“饹子床”。 当时的“馃饹床”全部用硬杂木制成，是农村常见的矮凳。 床是粗而长的方木，一个连接在开字型的支架上，另一端有两根木腿。 床上有个小臂粗的圆孔，底部打着硬铁皮，上面是密密麻麻的小圆眼睛。 关中人用“饸饹床子百眼开”形容某人脑筋灵活，由此比喻。 床上平行有一根扁担，通过活动轴与形支架连接。 床圆孔对应处装有圆柱状型芯，冲压饹气面时自由灵巧方便。
第二天早上，两个阿姨和三个阿姨来了，帮妈妈和女神捡饭。 这也是多年的老习惯，老家有大小事情，两三个姑姑一定提前出席，忙活几天不辞辛劳。 那时农村一般吃两顿饭，九点到十点吃早饭，下午两点到三点吃午饭。 不分白天黑夜，亲戚一个接一个地聚集在一起。 婆婆和父亲在院子里(大厅里)和客人聊天，厨房里压着糖果的人已经忙起来了。 二姑饭做得好，一般炒菜做饭，都是二姑唱主角。 首先用葱花把锅里的肉去掉，烤菜籽油浇上辣椒，做成蒜醋水，屋子里弥漫着香味。 母女俩忙着在砧板上揉面。 我为了帮助婶婶放火烧了炭。 锅台上架着糖果床，锅里的水咕嘟咕嘟地沸腾着。 三姑从事件中拿了一个面剂塞进饹子床的圆孔里，三大(叔叔)放入木芯手板的压杆用力按下。 因为面很硬，所以压饹子很困难。 三大干脆踩在压杆上用力按下，三大和女儿赶紧一起帮忙抬和拉下拉杆。 饸饹的床嘎吱作响，从饸饹的眼中一齐飞出细小的圆圆的饸饹，像龙的胡子一样飘落在水中。 两人拿起长筷子，在锅里旋转糖稀，防止粘连，将水点心滚两次就熟了，用笈多把倒入矮桌子的凉水盆里捞起来。 推着馃子不停地推着煮，锅里自然是等火的馃子，同时也是刚下锅的生馃子。 过了一会儿，用凉水在桶里结了一半左右的糖稀。 二女儿用手一个一个抓起来放在竹跛筛上控水，跛筛里结了很多糖稀。 大人们又在忙碌着，压下了一共有两个半跛筛的饹子。 压住馃子的整个过程紧张有序，忙而不乱，谈笑笑谈十分有趣，厨房里充满了温暖的喜悦和浓浓的亲情。
婆婆进来看这个阵势，说：“吃饭吧！ ”。 家里已经准备好了八仙桌，四盘酒和菜是两个两个凉的。 一盘西红柿炒笋瓜，一盘醋里脊，一盘蒜泥茄子，一盘扁豆角。 新鲜的菜都是生产队的菜井上生产的，芋头是和父亲三大二三月去宜君北山换粮食时带回来的，在家里一直吃得很高兴。 老家讲究“花椒外卖”，喜欢吃辣的，凉菜里撒上花椒、辣子面、青葱、蒜末，用煎油“刺”一下，“涮”就香了。 一大杯核桃瓷杯在八仙桌上转了五六圈后，姑姑、姑姑、双喜伯、父亲三大的脸色都有点红了。 双喜伯是大老姑姑的儿子，上过朝鲜战场，整天头套像个好好的大干部，喝几杯烧酒就饱了，画画演讲他在朝鲜战场上的事，激动的时候眼睛瞪得圆圆的。 于是女人笑了起来，“酒喝多了，你又胡拘传子(吹嘘)哩！ ”。 推测大家都喝得一样，女性对母亲说：“端饽饽！ ”。 和表哥拿着糖果从厨房的鱼里跳了出来。 水菓上面，放着一大勺刺鼻的香肉末。 八仙桌中间摆着油腻的辣椒、芥末油、盐盘、醋罐，客人各取所需。 油的碎片是必不可少的。 用筷子一搅拌，白面饴糖就红了，肉臊的洋葱花堆满了桌子，大家吃了连呼。 按照乡下的规矩，我、哥哥、弟弟的堂兄弟们当然不会上桌。 每人端上一碗“汤汁馃子面”，分别坐在门槛上或第二家外的树墩上，像饿狼一样贪婪地吃吃吃喝喝，吃得很饱。 在那段舍不得的日子里，在亲戚聚会上吃肉臊饭真不容易，那一幕亲情餐的芬芳至今难忘！
到了六七十年代，玉米和红苕开始普遍种植，富平北部旱塬一带荞麦种植较少，到了秋冬麦收季节，玉米成为人们充饥的主粮。 但是玉米纤维又粗又不坚韧，所以做乌冬面不好。 通常用于蒸玉米面、搅拌、煮玉米谷物、“刮驴蹄面”。 驴蹄面是一种宽补片，将砧板上加热后的细玉米面揉成宽棒，厚约1根，宽约1根，然后用刀横切成补片，在锅里煮后稍微弯曲，口感硬如驴蹄筋，所以“驴后来听人说，外村用玉米粉做水点心，玉米粉容易断节，不知道人怎么和面。
夏天的午后，在树上咻咻地叫着的时候，村子里有老人和年轻人拉着架子车大声地说：“交换馃子~~交换馃子！ ”他喊道。 老人穿着黑衬衫黑裤子，头戴着一顶织有麦秸的破草帽，裤腰上斜插着烟袋，神态浑厚。 小伙子长着一双白眉大眼，头戴竹草帽，白衬衫黑裤子，壮实苍翠。 村西胡同传来杨伯，听说老人揭下席子，金黄的糖像粉一样层层叠叠。 杨伯惊讶地问：“你怎么变成黄色了？ ”。 老人解释说：“这是玉米面糖，用机器压碎的。” 也许是玉米粉在机器高温的挤压下，粘韧性增加，压住了这个金黄色的饹子。 村里有人给升子放玉米换糖，奶奶也让妈妈换三四斤玉米，带回家用热水下锅煮，烫了凉拌儿吃，反而细筋道，爽口可口。 杨伯那天给漂亮的女儿腊梅带来了一把玉米，换了两斤糖，她说可以吃。 后来一节时间换饹子差不多天来村里，棚车停在村里巷一棵大槐树下，换饹子的老人走在中巷里大声说：“换饹子吧！ 换饕餮！ ”杨伯好像不发出叫卖的声音就不休息。 那几天换了馃子，杨伯一定会自己或女儿拿着玉米棒子出来换馃子，对馃子老人的称呼总是很高。 杨伯一高兴，有时就叫饕餮老人和小伙去家里喝茶。 这样一来，就变得亲近多了。 后来，我隐约听到交换糖的年轻人爱上了梅花。 而且，梅还是和换了糖的年轻人变得亲近了，但是换了糖的年轻人来村子的次数变少了。 那时候吃的是单餐，玉米面饴糖是一种变形的饭，吃起来很简单，很好吃。 日子一长，人就有了食欲，想吃粉糖。 也有人质疑：“过了多久，为什么不换糖浆呢？” 村老人说：“是换了馃子娶来的，又是来换什么馃子的！ ”。 说着说着，两个人都笑了。
一晃几十年过去了，饸饹始终是一顿诱惑人的美食，也是萦绕心头的亲情乡愁！ ( 2023.08.29写于北京莲花池畔) )。
