文 │smile蔬菜本身含有硝酸盐，在细菌的作用下，会转化成亚硝酸盐。无论蔬菜是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，不过一般我们不会摄入那么多。亚硝酸盐在酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，可能转化成亚硝胺，有致癌作用。所以要避免亚硝酸盐含量高的食物。
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随着新鲜度的降低、细菌的繁殖和剩菜的反复加热会导致其中的亚硝酸盐含量上升，所以为了避免摄入高含量的亚硝酸盐，以及保证吃的蔬菜有营养，我们要格外注意。最起码我们要知道哪些食物亚硝酸盐含量高，哪些食物在什么样的条件下亚硝酸盐含量高。现在大多上班族周末采买一周的蔬菜，那么，蔬菜的储存以及剩菜剩饭的处理来减少亚硝酸盐的产生，成为值得关注的问题。蔬菜的保存，我们可以这样做：蔬菜在贮藏过程中亚销酸盐在1-4天(不同品种蔬菜和不同温度有所不同)都有一个增值高峰期。而且营养价值也会随着放置时间的延长而降低。小白菜小白菜的亚硝酸盐含量最高峰值出现最快，在29~30℃放置1天，就能达到亚硝酸盐的最高量。小白菜的亚硝酸盐含量依次为：自然密封>自然通风>冰箱放置>冰箱密封，因此，家庭中贮藏小白菜的最佳方法是冰箱密封。但是冰箱毕竟不是万能的，能早吃完最好。吃不完的话一定要密封放在4℃冰箱中，可降低亚硝酸盐的含量。尤其是菜心需要密封低温放置，总比在常温下放置产生的亚硝酸盐含量少。
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绿豆芽、黄豆芽家庭中贮藏绿豆芽、黄豆芽的最佳方法是冰箱放置，由于绿豆芽和黄豆芽在整个贮藏期中亚硝酸盐的含量均符合国家安全食用标准(小于4mg/kg)，因此可以放心地食用。
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肉类在没有任何保鲜措施下，牛肉、鱼肉密封放置超过6小时，通风放置超过8小时，引起食物离败变质，会有异味产生，且在常温下的亚硝酸盐含量严重超标。所以应将其放置冰箱密封保存，同时可以避免牛肉、鱼肉受到其他食物的污染。新鲜牛肉在放置冰箱三天后食用，它的亚硝酸盐含量低于前三天的。鱼肉可随时食用。鸡肉要避免在亚硝酸盐含量的高峰期食用（储藏第五天），猪肉在冰箱放置7天达峰值，兔肉在冰箱放置1天达峰值，所以我们也要避免将食物储存时间过长。腌菜如今的大鱼大肉已经司空见惯，腌制食物深受大家的喜爱。但是腌制的蔬菜在5天后的亚硝酸盐平均含量＞腌制10天＞腌制15天＞腌制30天，腌制30天时的亚硝酸盐含量比5天时减少3倍。所以应选择亚硝酸盐含量最小的时候食用，就是腌制30天后，等不到30天，最起码也要2周后，尤其是冬春天，咸腌菜还是人们早晚的家常小菜，食用量比较多，所以时间要掌握好。
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说了这么多，总结起来就是，肉类、蔬菜在储藏过程中亚硝酸盐均会增加，大多都得冰箱保存。但是西红柿例外，是自然密封，不用放到冰箱。剩菜剩饭对于剩菜剩饭：宁剩荤菜，不剩蔬菜，不剩海鲜，尤其是不剩叶菜类。并且要食用的话一定要重新加热，能吃新鲜蔬菜最好，尤其是叶菜类的新鲜蔬菜不易放置。一般来说，叶菜类植物的亚硝酸盐含量比茄果类、根菜类的含量要高。
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处理方法对蔬菜进行浸泡洗涤，不但可以泡洗疏菜中残留的有毒农药，还能在一定程度上降低蔬菜中亚硝酸盐的含量。特殊人群：上班族带饭用保鲜膜，放在冰箱，吃的时候进行加热。没有条件的话尽量不要带叶类蔬菜，可选择根菜类、茎菜类和水果。
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看到这里，想想自己平常只知道一味的追求吃很多的蔬菜，却很少关注它的储藏方法，认为只要放不烂就好了。想想损失了多少营养物质，吃进去了多少亚硝酸盐。这也许就是经常吃蔬菜，为什么吃了后还是缺乏各种营养物质。因此，要想吃的健康，吃的有营养，蔬菜的保存和选择是非常重要的。为了自己，为了家人的营养与健康，从现在做起，每次买完菜回来，按照上面的保存方法，你就会吸收蔬菜的大部分营养，吃的既放心又健康、营养。参考资料:[1]CFDA.http://samr.cfda.gov.cn/WS01/CL1985/163400.html.关于亚硝酸盐的科学解读.[2]杨海莹,郭风军,范维江,王树庆.饮食中亚硝酸盐的来源及其对人体的影响[J].食品研究与开发,2016,37(03):209-213.[3]张殷全. 含亚硝酸盐食品的安全性[A]. 广东省轻工业协会、广东省食品学会.2009中国（深圳）食品安全高峰论坛学术报告汇编[C].广东省轻工业协会、广东省食品学会:广东省食品学会,2009:5.[4]陈燕飞,贺云发,刘丽华,何壮红,邓孚鲜,韦江华,卢小玲.食品中亚硝酸盐的研究进展[J/OL].微量元素与健康研究:1-4.http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1081.R.20190218.1508.038.html.[5]刘法佳,吴燕燕,李来好,杨贤庆,刁石强.降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展[J].广东农业科学,2011,38(01):165-167+173.[6]符昌雨. 传统腌制和发酵动物性食品致突变性研究[D].西南大学,2008.[7]谭帼馨. 蔬菜和肉类亚硝酸盐的测定研究及其在贮藏中的变化[D].广东工业大学,2001.[8]都韶婷,章永松,林咸永,王月,李刚,张英鹏.蔬菜积累的硝酸盐及其对人体健康的影响[J].中国农业科学,2007(09):2007-2014[9]科学松鼠会.隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？https://songshuhui.net/archives/58872碳数来看看我们的另一面
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