为贯彻落实省委、省政府、南京市政府关于促进消费的一系列文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京特色菜新品牌，满足人民群众新的消费需求，不断促进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食委员会、饮食文化委员会、名厨委员会采访了100家酒店餐饮企业、100家地标美食，为您带来南京的招牌菜。
这款金陵饭店的湖畔狮子头王，就是由金陵饭店的炖蟹狮子头脱胎而来。不同的是，湖畔金陵的狮子头是红烧的。它美得自称王者，颜色红润。“浓油红酱”真的大如狮子头。看起来很整齐，圆圆的，很有美感的意思。
湖畔狮头之王狮头的名字来源于一个典故。杨迪皇帝运气好的时候，厨师以扬州四大名胜万松山、钱墩山、象牙林、葵花山为主题，做了四道菜，糖醋桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花碎肉。后来关于葵花排骨改名扬州狮子头，还有一个故事是唐朝名厨魏巍做了一个葵花排骨。因其外形精致，犹如狮头，于是有宾客借着宿醉夸口：“你，一国之主，在军中服役半辈子，配得上狮子的帅印！”魏徵生活在安史之乱后的晚唐时代。相比于庙堂之上的文官宰相，毫无疑问，这位带着重兵的统帅更受敬仰。所以当魏徵听到这样的赞美时，他举起酒杯一饮而尽，说：“为了纪念今天的盛事，向日葵的名字改为狮子头！”从此，名菜扬州狮子头诞生了。狮子头很丰满，肥而不腻，入口即化。是一道展现刀功火候的经典淮扬菜。淡白瓷的湖滨金陵狮头王，在餐桌上占据了绝对的C位。它是充满活力和饱满的，闻起来很美味，在它的简单中是圆润和端庄的。和原来的鲜炖相比，吃起来更像是素妈妈的灶台，浓浓的油酱。底部的翠绿色上海绿和几块咸菜相得益彰。西餐先切片再切条，整齐不散；切面有珍珠般透明的脂肪颗粒，口感咸中带甜，软糯鲜嫩，润泽饱满。这很符合湖畔金陵饭店的魅力。这道菜不仅能感受到柴米油盐酱醋茶的普通特色，还能领略到林峰高档中餐厅江南园林的优雅。这道诞生于2014年的菜，是在老南京团圆饭中构思的红烧狮子头，并在每位客人的红烧狮子头基础上进行了创造性的改良。大而美之后，迅速成为网络名人菜。“以前婚宴多。一份炖蟹狮子头80g，10个人800g。为什么不能大一点？这600g给人直接的感官冲击。”厨师陶家发说：“南京有这么大的。但是里面还有很多其他的东西，比如菱角，蟹粉等等。每个人的口味和辨识度都不一样，所以我们只是用纯肉来做。”升华家庭氛围，提升每位客人在晚宴中的份量。这道网络名人菜的极致奢华品味，在平凡中的细节中体现。粗切细切有石榴米那么大，切葵花肉的关键是切，是绞肉配不上的刀。用力打匀，放入煎锅中搅拌至圆形，煎至薄壳，文火煮至入味，然后收汤装盘。当被问及是否看起来很紧实，一点不散，入口却很细腻嫩滑，在选材和制作上有什么讲究时，陶家发说：“我们用的是安徽天柱山的黑猪五花，是按照三成肥七成瘦的比例挑选的。切片切块，然后排好，增加肉与肉之间的结合强度。然后预先混合盐、糖、酱油和鸡蛋。一斤肉里大概有3个鸡蛋。再用力打，比伊
对话南京招牌菜兔子：小雪腌菜，大雪咸肉。这泡菜吃起来又酸又甜，一年四季都能吃到同样质量的泡菜吗？陶家发：腌菜是天目湖对岸的蔬菜腌制的，质量一直都不错。真空下腌制冷冻已经工业化，一年四季都有。兔子：你是怎么学会和你的创意菜、网络名人菜交流的？陶家发：我会去网上名人餐厅，尝试网上名人美食。在Tik Tok的烹饪教学中，凡是细如克的东西，用同样的方法做出来都会被油炸。如果做不好，肯定有一些关键的材料和技术你没讲过，得自己去实践体会。做菜有三个要素：好看、好吃、短、快，就是程序不多，包不住手。比如红烧肉肥而不腻，瘦而不柴。温度到位后，一次性加水。有些人喜欢打开它，然后在里面放一些水。浓稠的粘度和口感完全不一样。当寻常百姓家的红烧丸子变成了XXXL，嗅觉和味觉都放大了，感知和体验自然也就攀升了。Duang Duang的音效带入表、切、入口，在5G时代各大社交平台的推送下，这个湖畔金陵狮头成为了一个响亮的声音。厨师陶家发认为，从选材到上桌，每一个细节都要精益求精。“不缠手”不代表费时费力。时代在变，匠心不变。所以我觉得新时代的匠心有了新的定义。工匠精神不再只是“一生专注一件事”。现代工匠既需要脑力，也需要手艺。他们在善用方法，创造互联网时代可以传播和引流的价值。网络名人狮子头的诞生，就是这个新时代匠心的产物。
【金陵湖畔酒店】
地址：南京江宁开发区嘉湖东路8号
预订电话：025~52107666
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